Aos poucos o mel das abelhas sem ferrão vai conquistando o espaço que merece no no Brasil. Trata-se de uma iguaria especial, desconhecida pela maioria dos brasileiros, que não têm o menor conhecimento de nossas riquezas e nem imaginam que além das abelhas exóticas temos centenas de especies nativas que produzem um mel de paladar muito melhor e com propriedades medicinais cada mais reconhecidas.
Mas isto pode mudar. Com o esforço dos meliponicultores, aos poucos os brasileiros vão se abrindo para as novas possibilidades, ou melhor, retomando as antigas e esquecidas possibilidades que com o tempo foram sendo substituídas pelas práticas importadas pelos nossos colonizadores.
É com alegria que vemos matérias como esta da revista Menu, edição 138, publicada no Portal Terra, que reproduzimos abaixo:
Fonte:
http://revistamenu.terra.com.br/edicoes/138/artigo175445-1.htm
O mel de abelhas sem ferrão traz um universo de aromas que vão muito além do tradicional produto da apicultura
por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller
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| Espaço Zym rua Toneleros, 1.248 – Alto da Lapa (11) 3021-5637 – São Paulo – SP |
Elas sempre estiveram entre nós. As abelhas sem ferrão brasileiras, também chamadas de meliponíneos, são velhas conhecidas dos índios do País, que usam seus produtos – de grande concentração antibiótica – para a recuperação dos enfermos. Além de seu poder medicinal, outra riqueza dos produtos dessas abelhas é revelada quando seu mel é levado à boca: uma impressionante variedade de sabores. Acidez, aromas florais e terrosos e uma infinidade de notas gustativas são proporcionados pelo precioso ingrediente, fruto do trabalho de espécies como jataí, tubi e tiúba, entre outras abelhas sem ferrão. Esta iguaria, encontrada em diferentes partes do País, ainda não é muito conhecida pelo paladar urbano. Apesar das centenas de espécies de abelhas já descobertas em nosso território, a grande produção de mel no País ainda está concentrada em dois tipos do inseto: as abelhas europeias (Apis mellifera L.), trazidas pelos jesuítas no século 19, e as africanas (Apis mellifera scutellata), registradas na década de 1950 no interior de São Paulo. Pela alta produtividade – são 100 quilos por ano de mel produzido por essas abelhas, contra cerca de 2 a 7 quilos feitos pelas meliponíneas –, o mercado foi tomado por aquele líquido denso, alaranjado e bem açucarado, enquanto o rico produto das abelhas nativas, de cores e densidades variadas, foi marginalizado, a ponto de não poder ser chamado apenas de mel. Segundo a legislação brasileira, a palavra só pode ser utilizada para designar o mel com, no máximo, 20% de umidade, algo raro para o produto das meliponíneos, que tem em torno de 35% de umidade.
Por não se encaixar nos parâmetros da lei, o mel das abelhas sem ferrão não é passível de inspeção federal e, portanto, sua comercialização ainda é considerada irregular. “A conservação do produto é o maior problema. Com maior teor de umidade, o mel nativo fermenta com muito mais facilidade”, explica Jerônimo Villas-Bôas, ecólogo da Universidade Federal da Paraíba, que trabalha com análises físico-químicas e organolépticas do mel nativo desde 2004. Para resolver este entrave e permitir que o ingrediente possa ser comercializado em todo o País, uma nova legislação está sendo feita, especificamente para este produto, que deverá ser batizado de mel de abelhas sem ferrão.
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| Palmito cru com frutas assadas e calda nativa |
Enquanto isso não ocorre, muitos meliponicultores estão recorrendo a diferentes técnicas para chegar a uma padronização do mel nativo. O biólogo Murilo Drummond, do Amavida (Associação Maranhense para a Conservação da Vida) e coordenadorgeral do projeto Abelhas Nativas, trabalha com 19 comunidades do Maranhão que vivem da venda e consumo de pólen, própolis e mel das abelhas tiúba, jandaíra, uruçu e tubi, na tentativa de regulamentar esses produtos. Para deixar o mel estável, ou seja, sem fermentar até chegar ao consumidor, a opção utilizada pelo grupo é o processo de maturação, que permite controlar a fermentação do mel nativo até ele não oferecer mais riscos ao consumo. “Deixamos o mel em temperatura ambiente até que fermente por completo. O resultado é um líquido apurado, de sabor mais acentuado”, garante Drummond. Quando pronto, o ingrediente é embalado e vendido como NatMel, pela marca Meliponina. “O nome é uma forma de nos destacarmos e também de mostrar a diferença entre o mel tradicional e os nossos produtos”, explica ele. Outros processos que costumam ser adotados por alguns produtores são a desumidificação e a pasteurização do mel nativo, mas ambos têm o inconveniente de alterar em demasia o sabor do ingrediente. Há ainda a opção de conservar esse mel em geladeira, mas isso confere a ele uma longevidade menor do que a obtida nos outros processos.
Com os trâmites burocráticos em andamento para permitir a regulamentação do produto, o mel de abelhas nativas vai conquistando cada vez mais seu espaço na cozinha de chefs e gourmets, que buscam novos sabores para suas criações gastronômicas. Cláudia Mattos, chef do Espaço Zym, em São Paulo, ficou encantada com a degustação de dez tipos de méis nativos realizada na Casa do Mel, loja em Itapecerica da Serra, em março deste ano. “É um novo universo que está se abrindo para mim”, revela. A convite da Menu, Cláudia provou as iguarias das abelhas tubi, tuju mirim, borá, tiúba, tubuna, guaraipo, jataí, mandaçaia, manduri e moça branca. O critério de escolha para a degustação foi o tipo de abelha, mas é importante lembrar que este não é o único referencial para o produto, já que a mesma abelha, em diferentes regiões e com diversas floradas, pode produzir méis completamente distintos.
Dentre os produtos degustados, Cláudia elegeu quatro como seus preferidos. “O que mais me chamou a atenção foi o da abelha borá, com nota trufada e densidade de resina, algo que nunca vi em nenhum mel”, conta. O de abelha tubi, na opinião da chef, tem um toque aerado, algo efervescente. O de tubuna, doce e mais denso, conquistou Cláudia pelas notas terrosas, enquanto o de jataí, bem viscoso, revelou-se o mais intenso em aroma. Para aproveitar as melhores qualidades destes nobres líquidos, Cláudia criou quatro receitas exclusivas para os leitores da Menu. “Com certeza colocarei outras no meu cardápio. Mesmo custando mais que o mel tradicional, vale investir nesse produto. É uma oportunidade única de provar esses sabores”, conta a chef. Agora vale a criatividade de cada um para manter viva a riqueza de sabores deste mel brasileiro.
O mel de abelhas sem ferrão traz um universo de aromas que vão muito além do tradicional produto da apicultura
tortinha com queijo coalho e cebola roxa na cachaça ao doce feito pelas abelhas tubuna
por Cláudia Mattos, do Espaço Zym
1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral; 1/2 xícara (chá) de água fria; 90 g de manteiga sem sal; 1/2 colher (chá) de sal
Recheio
150 g de ricota fresca esfarelada; 150 g de queijo coalho picado em cubinhos; 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco; 3 cebolas roxas cortadas em gomos; 2 colheres (sopa) de cachaça; sal marinho e pimenta-do-reino a gosto; mel de abelha nativa tubuna a gosto
Recheio
Misture a ricota com o queijo e o creme de leite e tempere com sal e a pimenta a gosto. Reserve. Coloque as cebolas em um refratário e leve-as para dourar no forno alto, a 200ºC. Depois de 10 minutos, regue as cebolas com a cachaça e tempere-as com sal. Deixe no forno por mais 10 minutos ou até que as cebolas fiquem macias, porém sem desmanchar. Reserve.
massa
Coloque as farinhas em um recipiente grande e junte o sal e a manteiga em pedaços. Misture com a ponta dos dedos, acrescentando a água aos poucos, até a massa ficar homogênea. Abra a massa e forre as forminhas. Leve-as para assar no forno médio preaquecido, a 180ºC, por 10 minutos. Depois de assadas, recheie as tortinhas com a mistura de queijos e disponha os gomos de cebolas assadas sobre o recheio. Leve-as ao forno novamente, apenas para aquecer.
para servir
Coloque as tortinhas num prato e sirva-as quentes, regando-as com um generoso fio de mel.
| dica da chef a cebola roxa pode ser substituída nesta receita pela mesma quantidade de cebola branca. |
rendimento
10 porções preparo
50 minutos execução
fácil
bagunçadinho de shiitake e raízes com mel de abelha borá
150 g de inhame descascado e cortado em lâminas
150 g de batata-doce roxa com casca cortada em lâminas
300 g de shiitake fresco
3 tomates fatiados
1 pimentão amarelo cortado em lâminas
3 cebolas cortadas em lâminas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
mel de abelha nativa borá quanto baste
bagunçadinho
Misture o azeite, o sal e a pimenta numa tigela e reserve. Em um refratário, distribua em camadas o inhame, o shiitake, a batata-doce, o pimentão, o tomate e a cebola, pincelando com o azeite reservado entre as camadas. Despeje o restante do azeite sobre a última camada. Leve o refratário ao forno médio, a 180ºC, por 40 minutos ou até que os legumes estejam macios e a cebola esteja dourada.
para servir
Distribua porções do bagunçadinho em pratos e regue-as com o néctar de abelha.
| dica da chef para uma versão diferente da receita, a batata-doce pode ser substituída por batata, e o inhame, por abobrinha ou berinjela. |
rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil
mel nativo de amora e capim-cidreira
100 g de polpa de amora-do-mato congelada; 1 litro de água; 1/2 maço de capim-cidreira; mel de abelha tubi a gosto; amoras congeladas a gosto
néctar nativo
Bata no liquidificador o capim-cidreira com a água. Coe e bata o líquido novamente, junto com as polpas de amora. Adoce com o mel de abelha tubi a gosto.
para servir
Distribua amoras a gosto no fundo de taças para espumante e despeje o suco batido. Sirva imediatamente.
| dica da chef experimente usar outras frutas no preparo desta bebida, como uvaia, abacaxi ou tangerina. |
rendimento 6 porções preparo 10 minutos execução muito fácil
palmito cru com frutas assadas e calda nativa
1/2 manga cortada em lascas finas
2 lâminas de abacaxi cortado em triângulos
4 laranjinhas kinkan cortadas em lâminas
1 palmito cru cortado em lâmina grossa (aproximadamente 1cm)
8 colheres (sobremesa) de mel de abelha jataí
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| A chef Cláudia Mattos |
palmito com frutas
Coloque todas as frutas em um refratário e leve-as ao forno alto, a 200ºC, por 30 minutos ou até ficarem douradas e com o sabor concentrado.
para servir
Distribua as frutas em quatro pratos e guarneçaas com os pedaços de palmito cru. Finalize o prato com duas colheres de mel para cada porção.
| dica da chef as frutas utilizadas nesta receita podem ser substituídas por outras de sua preferência, como maçã, figo ou pera. |
rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução muito fácil
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